Curry vegetariano

Quase que não sai uma receita de grão de bico, estava com preguiça de preparar, colocar de molho, tirar a pele, etc... Poderia ter comprado pronto mas não é a mesma coisa, o sabor é a textura é bem melhor quando se faz em casa. E finalmente me decidi por adaptar uma receita de curry vegetariano do livro de Peter Berley, e não me arrependi !

1 cebola grande picada
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de curry
2 xicaras de grão de bico cozido
1 berinjela grande
4 batatas médias
1 mandioquinha grande
1 xicara de abóbora em cubos
2 xicaras de água
folhas de espinafre
coentro
iogurte natural

Corte todos os legumes em pedaços não muito pequenos.
Esquente um pouco de azeite numa panela grande e junte o curry, a cebola e o alho, deixe cozinhar 5 minutos.
Junte o grão de bico, e os pedaços de abóbora, mandioquinha, batata e berinjela e aumente o fogo.
Junte a água e 1 colher de chá de sal.
Quando começar a ferver diminua o fogo e deixe cozinhar com tampa até que todos os legumes estejam cozidos. Junte o espinafre e deixe cozinhar mais 3 minutos.
Junte o coentro e sirva com iogurte.