Cupcakes de Côco e Limao (veg)

Estes bolinhos sao deliciosos, nao preciso nem dizer que o côco e o limao se casam muito bem, pelo menos para o meu gosto ! E o do filho e marido tambem, eles so nao sao muito chegados ao creme de manteiga (no caso de margarina), mesmo se ele é gostoso, eles preferem colocar o creminho para escanteio. O limao da receita é o verde, normalmente aqui uso o amarelo,  que é o comum, mas nestes cupcakes foi o verdinho mesmo.

1/3 xicara de oleo de côco 

1/4 xicara de açucar (usei sucre blond) 

1 xicara de leite de côco 

1/4 xicara de leite vegetal 

1 colher de cha de extrato baunilha 

1 colher de cha de extrato de côco (nao usei) 

1 colher de sopa de zestes de limao 

1 xicara de farinha de trigo 

1/2 colher de cha de fermento

1/2 colher de cha de bicarbonato de sodio

1/4 colher de cha de sal 1 xicara de côco ralado 

Creme de limao: 

1/2 de xicara de margarina nao hidrogenada 

1 3/4 xicaras de açucar de confeiteiro (usei organico) 

1/2 colher de cha de extrato de baunilha 

1 colher de sopa de suco de limao 

1/2 colher de cha de zestes de limao

Forno 180°C.
Prepare as formas de muffins com forminhas de papel.
Derreta no fogo o oleo de côco, em fogo baixo.
Misture o açucar com o oleo de côco. Junte o leite de côco, o leite vegetal, a baunilha, o extrato de côco e as zestes de limao. Misture.
Junte a farinha, fermento, bicarbonato e sal. Mexa para combinar. Incorpore o côco ralado.
Coloque nas frominhas preparadas e asse 23 a 35 minutos.
Deixe esfriar completamente antes de cobrir com o creme de limao.
Para o creme: Bata a margarina para que ela fique cremosa. Junte o açucar e bata por 3 minutos. Junte a baunilha e suco de limao, bata mais 5 a 7 minutos. Incorpore as zestes e misture. Deixe na geladeira antes de empregar.