Sorvete de Maça Caramelada com Poivre de Sichuan

Mais uma experiência com sorvetes, desta vez com pedaços de maça caramelada, uma delicia ! Acho que deve ser o último da estação, que não foi nada quente este ano.

3 maçãs
120 g de açúcar demerara (orgânico)
1/4 colher de cha de poivre de sichuan
2 colheres de sopa de água
250 ml de leite
200 ml de creme de leite fresco
200 ml de suco de maçã
6 gemas
2 a 3 colheres de sopa de xarope de agave (ou açúcar demerara)

Ferver o suco de maçã para reduzir até 50 ml. Reservar.
Descascar e cortar em cubos as maçãs.
Numa panela colocar o açúcar, a água e a pimenta. Deixar cozinhar até caramelizar.
Junte imediatamente os pedaços de maçã. Deixe cozinhar 5 minutos. Reservar.
Numa panela coloque o leite, o creme de leite, o concentrado de suco de maça e 1 colher de sopa do xarope de agave. Espere ferver. Enquanto isso, bata as gemas com o xarope restante.
Quanto o leite ferver vá juntando, batendo sempre, às gemas. Coloque tudo em outra panela limpa. Deixe cozinhar mexendo sempre com uma colher de pau, em fogo baixo, até engrossar ou quando passando o dedo atrás da colher, o rastro nao se desfaz.
Tire imediatemente do fogo e transfira para uma vasilha limpa e seca para esfriar rapidamente, coloque a vasilha dentro de outra maior com água e gelo se possivel. Deixe esfriar completamente.
Coloque o creme inglês e a compota de maça na sorveteira e deixe funcionar 20 minutos.